Voyage dans le monde du Kimchi

Rencontre avec Chloé Boutrot et Coline Billon, créatrices des Mains Vives.
Par Christele Zamprogno

La tendance nutrition du moment ? Le kimchi, ce super aliment fermenté venu de Corée.

Chloé et Coline nous emmènent à la découverte de cette autre facette de la fermentation.

Chloé Boutrot : de la microbiologie aux fermentations en tant que brasseuse

Certaines valeurs sont pour moi essentielles concernant ce que l’on met dans notre corps. Même s’il est parfois difficile de toutes les réunir, je dirais que pour qu’un repas soit réussi il faut : du temps, des gens avec qui le partager, des aliments savoureux et sains. 
De plus cultivés par des personnes respectueuses de la biodiversité et, peut être le plus important, se faire plaisir avec la recherche de goût nouveaux.

Mes études en agroalimentaire étaient bien éloignées de ces valeurs. Elles m’ont toutefois permis d’acquérir des connaissances sur les transformations microscopiques qui s’opèrent dans les aliments.
Et notamment celles qui ont trait à la microbiologie et aux fermentations.
De plus, ces connaissances m’ont été précieuses pour mon métier de brasseuse pendant plusieurs années. 

Une histoire de mains pour Coline Billon

– Les mains dans le compost depuis 5 ans avec La Tricyclerie (collecte des déchets organiques des restaurants à vélo pour du compost local).
– Les mains dans la terre au sein de différents jardins;
– Les  mains en cuisine depuis longtemps, j’ai toujours entretenu et défendu cette passion pour une alimentation locale et saine.
Cette passion me traverse tout au long de la vie des légumes ! C’est  important de soutenir une agriculture locale, paysanne et respectueuse des sols, de la biodiversité et de son environnement.

Autant que d’encourager les cuisiniers, cantines, chef.fe.s, à utiliser et mettre en valeur ces produits !

Les produits lacto-fermentés prennent donc tout naturellement place dans ma cuisine et mes curiosités exploratrices.

Ces deux passionnées d’une assiette construite, saine et juste se sont connues au sein de l’association Slow Food. Puis naturellement, elles ont travaillé dans le même potager et ont cuisiné ensemble pour des “cantines” collectives et solidaires.

L’une brasseuse de bières, l’autre “composteuse”, toutes les deux cyclistes, la fermentation fait partie intégrante de leur quotidien sous différentes formes depuis des années. 

 

Les Mains Vives : un atelier consacré à la fermentation des aliments.

Nous produisons des recettes originales de produits fermentés parfois oubliées, parfois éloignées de nous, venues d’ailleurs. 

Nous considérons que notre production est un acte engagé. Engagé pour sauvegarder des pratiques ancestrales, pour la diversité de la nature, des goûts et des personnes, pour la santé, pour le bien manger, se faire plaisir et faire plaisir ! 

Mais au-delà de ces engagements, nous fermentons pour le plaisir des papilles, pour le goût.
Nous pensons que ce n’est pas suffisant de savoir qu’un aliment est bon pour la santé pour le consommer.
Pour incorporer des aliments fermentés dans ses plats, ça passe avant tout par le goût ! 

On a lancé Les Mains Vives en janvier 2021 après environ un an de réflexions, tests, ratés et réussites ! 

Nous sommes basées à Nantes, hébergées par Les Brassés, microbrasserie Nantaise où nous mutualisons les outils et les lieux de productions. »

 

Des gammes saisonnières, des expérimentations

Nous produisons une gamme saisonnière de kimchis qui change en fonction des fruits et légumes du moment et tous les mois du tempeh frais. Nous produisons aussi du miso (encore en phase de tests).

Le kimchi est un mot coréen qui désigne les légumes lacto-fermentés. Nous trouvons que ce dernier mot prête à confusion car beaucoup de personnes se posent la question sur le fait que ça contienne du lactose. Ici, « lacto » fait référence à l’acide lactique produit par les bactéries lactiques. Nous utilisons donc le terme kimchi pour désigner toutes nos recettes de légumes lacto-fermentés. 

Le tempeh est originaire d’Indonésie. Il est l’interaction d’un champignon, Rhizopus Oligosporus avec un substrat, traditionnellement du soja mais ça peut être une autre légumineuse, des légumes ou encore des céréales. Ce champignon tricote un réseau blanc entre les morceaux de soja pour les lier entre eux. Le résultat a l’apparence d’un gâteau dense et compact.

Nous utilisons nos kimchis soit frais dans des salades afin de conserver les vitamines et les bienfaits de la lacto-fermentation ou bien un Rouge kimchi (Choux, carottes, oignons, poires, gingembre, ail, piment, sel, miel, farine de riz (mélange un peu piquant)) ajouté à un fried rice c’est délicieux !!! 

Des accords  kimchis/bières

Pour un accord parfait, je partirais sur la Malpolon Blé Fenouil avec notre kimchi fenouil. On va chercher une douceur dans la bière de blé qui va se marier parfaitement avec les notes acidulées du kimchi :). »

« De très beaux accords se font aussi avec des bières brassées avec des ferments lactiques : Gose et Berliner Weisse accompagnent à ravir tous les kimchis. Reste à savoir quels ingrédients vous souhaitez marier pour choisir votre bière !

J’aime également beaucoup apporter la fraicheur, les belles bulles, le peps citronné et herbacé d’une pils sur ce type d’aliment ! » ( ajout de Christelle de Beerz, NDLR)

 

Pour la suite
Partager nos recherches avec des cuisiniers et élaborer ensemble des fermentations nouvelles et originales qu’ils sauront sublimer dans leurs plats !!

Où trouver leur produits

On trouve nos bocaux à Nantes dans quelques épiceries, et sur notre lieu de production au 24 rue Béllier à Nantes.

Quelques ventes éphémères permettront d’en acheter à Cherbourg : une première dégustation/vente a eu lieu chez BeerZ (cave et bar à bières & cidres) le 17 avril dernier et a attiré de nombreuses personnes : curieux ou déjà fans de kimchis.

Bientôt un site internet permettra de savoir où trouver précisément toutes nos fermentations.

Contact :
Adresse : Les Mains Vives 24 rue Béllier 44000 Nantes
Mail : bonjour@lesmainsvives.fr
Facebook : https://www.facebook.com/lesmainsvivesfermentation
Instagram : https://www.instagram.com/les_mains_vives_fermentation/