À table et en cuisine

Et si on voyait la vie en rose ?

Trésor gastronomique de notre patrimoine pâtissier, rien de moins, la tarte aux pralines est emblématique de la ville de Lyon.

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le 9 février 2021

Un peu d’histoire….

D’où vient le mot « praline » ?

Au départ, c’est une histoire de noix qui tombe dans du sucre fondu. C’est la légende qui le dit. Comme beaucoup de recettes traditionnelles nées d’évènements inattendus, le créateur ici s’appelle Clément Jaluzot, natif de Montargis, dans le Loiret, cuisinier du Comte de Plessis-Praslin. On est au XVIIème siècle, en 1636, sa confiserie s’appelle « Au Duc de Praslin ».
Eh bien, cette confiserie existe toujours, perpétuée par la Maison Mazet, une école du praliné a également été créée en 2018 juste à côté de cette boutique historique.
Aujourd’hui, cette institution a été reprise à l’été 2020 par Hugues Pouget chef pâtissier de Hugo et Victor à Paris, au Japon et en Corée du Sud.

La tarte aux pralines de Dimitri Lion

Pour 1 tarte de 6 personnes et une tartelette individuelle
Composition : Fond de pâte sucrée, crème à la praline rose.

Pâte sucrée

Ingrédients
Beurre 75g
Poudre d’amande 15g
Sucre glace 47g
Œufs 25g
Farine 125g

Procédé
Mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajouter les œufs puis la farine.
Étaler à environ 2mn à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, mettre au frais pendant 30mn.
Beurrer et foncer les cercles à tarte.
Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 15-20mn.
Laisser refroidir.

Crème aux pralines roses

Ingrédients
Pralines roses 300g
Crème liquide 35%MG 280g

Procédé
Concasser les pralines roses.
Dans une casserole cuire la crème avec les pralines roses jusqu’à atteindre une température de 112°C.
Verser directement le mélange sur les fonds de tartes.
Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur au minimum 2 heures, au moment de servir, saupoudrer les tartes de sucre glace.

Quelles bières avec la tarte aux pralines ?

De façon générale, sur la dominante sucrée de cette tarte, il est conseillé de jouer le contraste afin de laisser à la tarte toute l’intensité de cette saveur, et le loisir d’exprimer tout son fruité et son croquant. La combinaison avec l’acidité d’une Sour Ale, nature ou fruitée est à privilégier, même si l’amertume fruitée d’une IPA peut aussi être jubilatoire, tout comme l’association avec une bière torréfiée et épicée !

Quelques suggestions de Sour Ale :

- Ribose Rosat de la brasserie savoyarde Les Funambules : une Gose élaborée avec de la purée de cassis et de l’huile essentielle de Géranium
- Sour Ale de la brasserie Saint Germain dans le Pas de Calais et sa version Framboise
- Sous Acide de la brasserie La Chamoise dans les Deux-Sèvres, Berliner Weisse framboise
- Flamingo de la brasserie Hoppy Road en Lorraine, Berliner Weisse hibiscus et citron vert
- BM #12, Sour Framboise de BM Signature dans le Jura
- Aurore, de la brasserie Les Deux Amants dans l’Eure, Berliner Weisse framboise poivron
- Pink’N’Sour, de la brasserie d’Orville dans le Val d’Oise, Berliner Weisse framboise
- Barbecue, de la brasserie de Rodemack en Moselle, Berliner Weisse à la framboise
- Sour Framboise de la brasserie 5 Bis dans l’Aude
- Ecume framboise de la brasserie l’Ecume des Falaises dans la Manche.

Quelques suggestions de bières torréfiées :