La raie cendrée, une histoire de fromage franc-comtois

Tout est dans le visuel.

Ce fromage emblématique par sa fameuse raie cendrée, c’est le Morbier.


Un fromage protégé par une AOP depuis 2002,
ce qui empêche tout autre fromage d’utiliser ce nom s’il n’est pas fabriqué sur la zone de l’appellation.

En revanche, cela n’a jamais empêché d’autres fromages de se parer de cette raie cendrée…
ce qui fait donc penser à un Morbier, sans que cela soit un Morbier.

 


Depuis des années, le Syndicat interprofessionnel du Morbier dénonçait cette situation confusante pour les consommateurs et demandait à protéger l’apparence de leur fromage.

 

La Cour d’Appel de Paris le 18 novembre 2022 répond à la demande de la profession et valide la protection du Morbier aussi par ce visuel si caractéristique, ce trait inimitable.

A Mordu, nous nous réjouissons de cette décision, qui contribue à asseoir la tradition de ce fromage du Massif du Jura. 

 

Caractéristiques du Morbier

Croûte rose-orangée
Pâte lisse et onctueuse
Raie noire
Arômes  fruités, de yaourt, vanillé lacté voire de caramel au lait.

 

Une cinquantaine de fabricants, une dizaine d’affineurs et environs 2 000 éleveurs exercent leur savoir-faire sur le territoire de l’AOP :
le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et de la Saône-et-Loire.

 

Le trait noir, un trait de génie


Le Morbier tient son nom de son village d’origine : Morbier. « Morbys », « Bys » ou « Bief » désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.
Fin 18ème siècle, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté.
Le climat rude contrariait les déplacements et les fermiers fabriquaient alors leur propre fromage.
Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait de la traite du soir, les fermiers déposaient la cendre prise “au cul du chaudron”.
Le matin, afin d’obtenir un fromage de plus gros format, ils recouvraient la première partie du fromage avec la deuxième traite.
Le fromage à la raie cendrée est né ainsi.

Aujourd’hui, la raie noire du Morbier est tracée avec du charbon végétal. Et c’est la star de l’hiver !

 

 

 

Auteure : Élisabeth Pierre