Citron Passion Houblon – Recette

Infiniment Bière, pâtisserie à la bière 100% végétale, donne aux drêches et aux bières un air de recettes acidulées pour l’été. Par Elisabeth Pierre Dénicheuse de pépites

Emilie Huynh est une magicienne du goût, ses pâtisseries végétales sont époustouflantes.
Toutes ses créations sont inspirées et élaborées avec les malts, les drêches, les houblons, les matières premières et les bien sûr les bières de la brasserie Terrabière, qu’elle a co-créée avec Julien Laforgue dans le Val d’Oise.
Voici la recette détaillée de sa tartelette citron passion houblon.

Emilie Huynh

Ingrédients pour 4 tartelettes :

Sablé aux drêches
62,5 g de farine de riz
17,5 g de farine de drêche
10 g de poudre d’amande
25 g de sucre glace
2,5 g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
1 cc de vinaigre de bière
6,5 g d’eau
4 g de graines de chia
37,5 g de margarine végétale
Du chocolat Valrhona Inspiration Passion pour chablonner

Insert passion
150 g de purée de fruits de la passion
30 g de sucre blond
2,5 g de pectine NH

Crémeux citron houblon
75 g de jus de citron jaune
75 g de jus de citron vert
10 g de fleurs de houblon cascade
100 g de sucre blond
25 g d’amidon de riz
2 g d’agar-agar
150 g de margarine végétale
Zestes de citrons verts

Matériel :
Moule à insert diamètre 6 cm
Moule dôme diamètre 8 cm

Robot
Mixeur-plongeant
Casserole
Tamis
Rouleau à pâtisserie
Papier-cuisson
Balance de précision
Maryse
Fouet

Recette :

Jour 1 : infuser à froid les fleurs de houblon dans les jus de citron.
Filmer et réserver au frigo.

Jour 2 : L’insert passion
Porter à ébullition la purée avec la moitié du sucre.
Incorporer progressivement en pluie le reste de sucre mélangé à la pectine.
Laisser cuire 2 minutes.
Couler dans des moules à insert 6 cm et mettre au congélateur.

Le sablé
Mélanger ensemble l’eau, le vinaigre et les graines de chia. Réserver.
Crémer la margarine au robot (avec la feuille).
Tamiser puis mélanger les farines, et les incorporer à la margarine.
Incorporer le sucre glace.
Incorporer la poudre d’amande.
Ajouter progressivement le mélange eau, vinaigre et graines de chia
Incorporer la levure en pluie puis la pincée de fleur de sel.
Abaisser la pâte (2 mm) et détailler de la forme souhaitée.
Cuire 20 mn à 180°.
Laisser refroidir.
Chablonner le dessus du sablé avec le chocolat inspiration passion.
Réserver dans une boîte hermétique.

Jour 3 : le crémeux citron houblon
Filtrer le jus de citron.
Dans une casserole mélanger le sucre, l’agar-agar, l’amidon de riz et le jus de citron.
Porter à ébullition et mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Incorporer la margarine hors du feu.
Émulsionner au mixeur.
Couler le crémeux dans le dôme 8 cm. A moitié, insérer le mini dôme passion puis recouvrir de crémeux. Lisser puis réserver au congélateur.

Montage de la tartelette :
Disposer un dôme sur chaque sablé. Décorer avec des zestes de citron vert.