Et d’expliquer que « le boulanger est un fermenteur ». Entendez par là qu’il accompagne la matière dans sa transformation de l’amidon et du gluten, pendant la fermentation. Jérôme travaille avec trois types de levains : un levain liquide qui va développer de l’acidité lactique, idéale pour les baguettes à fibres, type tradition, pour les brioches, les croissants, les bretzels. Un levain dur, qui va se développer sur l’acidité acétique, plus typée, sans pour autant pousser trop loin la fermentation, qui sert pour les pains bios. Le troisième levain est un levain de seigle, pour les pains de campagne. Comme un brasseur avec sa levure, le boulanger garde une souche pour ensemencer le prochain levain, que l’on rafraichit avec de l’eau et de la farine.

Une recette spécifique

Le seigle est une céréale très intéressante en terme de goût pour le pain, et donc pour la bière. La particularité de cette bière au pain est d’être élaborée uniquement avec des pains au seigle, et les prochaines seront également autour d’autres pains de campagne. Pour les brasseurs, c’est un point important à souligner : utiliser des pains blancs, très salés à la base, et plus sucrés, est gustativement parlant moins intéressant pour la bière, car ces pains vont induire plus de sucre et plus de sel. Pour une vraie signature apportée, nous préférons des pains de seigle » précise Tom. Et d’ajouter : « le petit twist en plus, c’est la levure de fermentation basse, qui va laisser toute la place aux propriétés gustatives apportées par le seigle ».
Cette bière au pain de seigle, sur un profil bavarois, avec des notes maltées, de miel et de caramel, est une édition limitée, et fait partie de la gamme « craft » de la Brasserie Galibot. Elle est bien sûr vendue dans les deux boulangeries, à la Mine de Pain et chez P’tit Jean.