Un jour, un plat, un accord

Tatin d'oignons caramélisés à la bière

C’est l’hiver,  vous avez des oignons forcément dans votre cuisine. De la bière aussi, évidemment.
Je vais vous demander de choisir une bière brune, type Double Belge, mais une Brown Ale, une Dunkel ou une brune à la française conviendront aussi ! 

C’est parti pour réaliser le plat le plus umami qui soit, qui plus est illustration parfaite de la fameuse réaction de Maillard.

 

Tatin d’oignons caramélisés à la bière

Mode d’emploi
Les ingrédients

Pour 6 personnes
1 pâte brisée
1.2 kg d’oignons
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
une bouteille de 33 cl bière brune type Double belge
sel poivre

Les étapes
– Choisissez des oignons de taille proche, de façon à avoir un joli visuel et une cuisson homogène. Chaque oignon est pelé et coupé en 2.

– Dans une poêle, faire revenir à feu moyen les oignons dans l’huile et le beurre préalablement chauffés. Il faut qu’ils se colorent. Le principe étant de confire les oignons.

– Ajoutez le sucre, le vinaigre, sel et la bière. Attention à bien garder intacts les oignons, continuez à les laisser se colorer en les retournant délicatement.  


– Ajoutez  20 cl de bière brune  sur l’ensemble des oignons. 
– Laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes.

– Prendre les oignons caramélisés un à un, les retourner et les disposer dans un plat à four, face plate vers le bas, avec le jus.
Bien les ranger serrés les uns contre les autres, afin de bien remplir le plat, en veillant à  les positionner pour former des courbes.

– Disposer par dessus  les oignons la pâte brisée et rabattez les bords de la pâte à l’intérieur du moule.

-Mettez au four à 180°C pendant 30 minutes.

– Pendant ce temps, versez le reste de la bière  dans un verre EPI et dégustez-la, vous l’avez bien mérité !

– Posez une assiette sur le moule et démoulez en retournant le tout.
Servez cette tatin avec une bière conseillée en accords.

 

Conseil : les oignons ayant tendance à réduire beaucoup pendant la cuisson, prévoyez une fois et demie la surface d’oignons correspondant à la surface du plat de cuisson.

 

Quelles bières avec ce plat ?

Option 1 : cap sur le caramel

On joue le caramel à fond, on aime ça, on enfonce le clou ! Une Brown Ale ou et une Double Belge sont  parfaites pour cela.
Testé avec la Double Belge de la Brasserie La Débauche,  la Honey Brown Ale de la Brasserie Bendorf et l’Ambrée Abbaye Baume les Messieurs de la Brasserie Rouget de Lisle.

 

Option 2 : caramel + balsamique

On garde la toile de fond caramel, on  ajoute la  touche d’acidité acétique qui va rappeler celle du vinaigre balsamique.
On cherche à prolonger ce duo sucré – acide magique.
Une Oud Bruin comme celle de la Brasserie De Brabandere, ou la Liefmans Goudenband. La sensation umami est toujours là, sublimée par les aromatiques de fruits secs, pruneau de ces bières.

Option 3 : Du fruit et de l’amertume pour le pep’s

L’idée au départ peu paraître saugrenue, tant on a envie de garder l’umami du plat en le combinant avec des bières umami justement.
Surprise donc, avec une NEIPA intensément fruitée,  comme la Soul Taker de la Brasserie Prizm. On  ferme les yeux pour profiter des variétés Amarillo, Ekuanot, Hull Melon et Centennial.

L’avoine et le blé ajouté aux malts d’orge  contribuent au côté juteux. Le tout apporte un relief et une fraîcheur au plat, mêlant les arômes de pamplemousse, de fruits exotiques au caramel et au salé des oignons.

Le résultat ?
Diaboliquement bon : umami + sucré + salé + fruité !

Avec la fraîcheur en plus !

 

Auteure : Élisabeth Pierre