4 bières & 2 chefs
Épisode 2

Dans ce second épisode de la série “4 bières & 2 chefs”, les chefs étoilés Jacky Ribault et Jean-Christophe Rizet imaginent des recettes à partir de la dégustation des 4 bières de fête de Brasseurs Cueilleurs.

La première recette est proposée par Jean-Christophe Rizet du Restaurant Qui plume la lune. Une recette inspirée par Nacre Brute : Brut Gose Huitre 7,4%, acidulée et iodée – Brasseurs Cueilleurs

Recette : Lieu jaune de ligne rôti avocat et sarrasin soufflé, beurre blanc mousseux au combava, épinards

Notes d’Elisabeth Pierre :
Sur les notes salines, la texture crémeuse, l’acidité lactée et le côté sec de la Gose à l’huître et levure de champagne Nacre Brute : Jean-Christophe imagine d’emblée un poisson avec de l’avocat grillé accompagné d’un beurre blanc.
L’association maritime est immédiate.
Le beurre blanc et l’avocat assurent le crémeux, le côté salin en entrée de bouche de la bière est relayé par le poisson.
La finition au sarrasin torréfié donne un relief supplémentaire et du croquant, le combava renforce la fraîcheur.
Le tout est simple, rapide, léger, fondant, frais.

La seconde recette est proposée par Jacky Ribault du restaurant L’Ours, et inspirée par Chair Jaune : Pumpkin Ale Safran 4.5%, voluptueuse et parfumée – Brasseurs Cueilleurs

Recette : Lentilles vertes du Puy en 3 textures façon risotto, lentilles en mousse, lentilles frites

Notes d’Elisabeth Pierre :
Ce plat totalement régressif commence sur les notes miellées et safran de la bière.
Le soyeux et la matière de la bière, apportés par l’avoine et le blé, jouent en miroir avec le risotto et la mousse de lentilles.
Les lentilles frites donnent le croquant à l’ensemble, en lien avec les notes de courge en seconde bouche.
Les parfums et les textures côté bière et côté plat fusionnent à merveille.

Jean-Christophe Rizet revient pour la troisième recette, que lui a inspiré la bière Vieil Arbre : Sauvage Vieillie aux Cèpes 7%, animale et forestière de Brasseurs Cueilleurs

Recette : La Queue de bœuf, champignons et légumes, purée pommes charlotte, bouillon réduit à la bière

Notes d’Elisabeth Pierre :
La bière possède une base intensément maltée et grillée, socle idéal pour la viande confite.
Les notes animales, aigres-douces, combinées aux cèpes et à l’élevage en barriques qui apportent le côté terreux et boisé appellent les champignons.
Cette recette « façon parmentier », part du socle confortable de la purée assortie de sa viande effilochée, agrémentée des légumes et des champignons. L’envolée finale se fait grâce au jus de bière et à la finition au carpaccio de champignons !
Le jus fait d’ailleurs un pont avec une autre bière …

La quatrième recette est réalisée par Jacky Ribault, sur une inspiration de la Douce Buche : Gros Stout Clémentine 9%, ronde et très zestée de Brasseurs Cueilleurs

Recette : Ballottines de farce de foie de volailles et de foie gras à la bière

Notes d’Elisabeth Pierre :
Sur le profil pain d’épices, café, clémentines confites de l’Imperial Stout aux clémentines, on retrouve l’idée première de Jacky d’aller sur une farce d’abats avec du foie gras, le tout emballé dans une ballotine de laitue.
Cette bière dense, puissamment aromatique, garantit une sensation clémentine fulgurante.
Ses malts chocolat, le seigle et l’avoine torréfiés offrent la matière et la dimension café et toffee. En lien direct avec la farce des abats surmontée du foie gras.
Idéale combinaison enveloppée de feuilles de laitues blanchies pour apporter un peu de fraîcheur. Fraîcheur renforcée par l’effet clémentines !