websérie bières & mets

4 bières
2 chefs

Websérie de 3 épisodes pour apprendre auprès des chefs des accords bières et mets. Diffusée en janvier 2021, elle est toujours accessible sur notre site. Bon visionnage !

Cadeau pour se donner de l’optimisme, se reconnecter aux moments en cuisine avec des chefs, écouter leurs dégustations de bières et suivre leurs tutoriels recettes pour au final, expérimenter des accords Bières & Mets originaux, simples, accessibles et gourmands.

Épisode 1 / Dégustation des bières

Ouverture de la série sur 4 bières gastronomiques dégustées dans le premier épisode par les chefs Jacky Ribault, L’Ours à Vincennes, et Jean-Christophe Rizet, Qui Plume la Lune à Paris. Un immense merci  à ces deux chefs pour leur temps, leur gentillesse, leur humour.

Les 4 bières de la brasserie Brasseurs Cueilleurs en Charente Maritime :
Nacre Brute : Brut Gose Huitre 7,4%, acidulée et iodée
Chair Jaune : Pumpkin Ale Safran 4.5%, voluptueuse et parfumée
Vieil Arbre : Sauvage Vieillie aux Cèpes 7%, animale et forestière
Douce Buche : Imperial Stout Clémentine 9%, rondeur chocolatée et très zestée

Épisode 2 / Recettes de chefs

Dans ce second épisode, les chefs étoilés Jacky Ribault et Jean-Christophe Rizet imaginent des recettes à partir de la dégustation des 4 bières de fête de Brasseurs Cueilleurs.

 

Lieu jaune de ligne rôti avocat et sarrasin soufflé, beurre blanc mousseux au combava, épinards

La première recette est proposée par Jean-Christophe Rizet du Restaurant Qui plume la lune. Une recette inspirée par Nacre Brute : Brut Gose Huitre 7,4%, acidulée et iodée – Brasseurs Cueilleurs

 

Lentilles vertes du Puy en 3 textures façon risotto, lentilles en mousse, lentilles frites

La seconde recette est proposée par Jacky Ribault du restaurant L’Ours, et inspirée par Chair Jaune : Pumpkin Ale Safran 4.5%, voluptueuse et parfumée – Brasseurs Cueilleurs

 

La Queue de bœuf, champignons et légumes, purée pommes charlotte, bouillon réduit à la bière

Jean-Christophe Rizet revient pour la troisième recette, que lui a inspiré la bière Vieil Arbre : Sauvage Vieillie aux Cèpes 7%, animale et forestière de Brasseurs Cueilleurs

 

Ballottines de farce de foie de volailles et de foie gras à la bière

La quatrième recette est réalisée par Jacky Ribault, sur une inspiration de la Douce Buche : Gros Stout Clémentine 9%, ronde et très zestée de Brasseurs Cueilleurs

Sur les notes salines, la texture crémeuse, l’acidité lactée et le côté sec de la Gose à l’huître et levure de champagne Nacre Brute : Jean-Christophe imagine d’emblée un poisson avec de l’avocat grillé accompagné d’un beurre blanc. L’association maritime est immédiate.Le beurre blanc et l’avocat assurent le crémeux, le côté salin en entrée de bouche de la bière est relayé par le poisson. La finition au sarrasin torréfié donne un relief supplémentaire et du croquant, le combava renforce la fraîcheur. Le tout est simple, rapide, léger, fondant, frais.

Ce plat totalement régressif commence sur les notes miellées et safran de la bière. Le soyeux et la matière de la bière, apportés par l’avoine et le blé, jouent en miroir avec le risotto et la mousse de lentilles. Les lentilles frites donnent le croquant à l’ensemble, en lien avec les notes de courge en seconde bouche. Les parfums et les textures côté bière et côté plat fusionnent à merveille.

La bière possède une base intensément maltée et grillée, socle idéal pour la viande confite. Les notes animales, aigres-douces, combinées aux cèpes et à l’élevage en barriques qui apportent le côté terreux et boisé appellent les champignons. Cette recette « façon parmentier », part du socle confortable de la purée assortie de sa viande effilochée, agrémentée des légumes et des champignons. L’envolée finale se fait grâce au jus de bière et à la finition au carpaccio de champignons ! Le jus fait d’ailleurs un pont avec une autre bière …

Sur le profil pain d’épices, café, clémentines confites de l’Imperial Stout aux clémentines, on retrouve l’idée première de Jacky d’aller sur une farce d’abats avec du foie gras, le tout emballé dans une ballotine de laitue. Cette bière dense, puissamment aromatique, garantit une sensation clémentine fulgurante. Ses malts chocolat, le seigle et l’avoine torréfiés offrent la matière et la dimension café et toffee. En lien direct avec la farce des abats surmontée du foie gras. Idéale combinaison enveloppée de feuilles de laitues blanchies pour apporter un peu de fraîcheur. Fraîcheur renforcée par l’effet clémentines !

Épisode 3 / Dégustation des recettes

Le 3° épisode est consacré à la dégustation des recettes des chefs accompagnées des bières qui les ont inspirées ! Un repas Bières & Mets testé avec 3 cavistes partenaires de la websérie, Christèle Zamprogno (Cave BeerZ à Cherbourg), Stéphanie Vue (Cave Chez Nanie à Lisle Adam), Aurélie Martin Gauthier (Cave Bow à Bayon sur Gironde).

Recettes des chefs étoilés disponibles sur demande par mail : elisabeth@bierissima.com