Le regard de Véronique Socié, première fromagère de Belgique sur les accords Pains Bières Fromages

Véronique Socié première fromagère de Belgique 2016
Cantillon et Herve Fromagerie du Vieux moulin

Pour Zythos & Caseus, notre deuxième portrait : Véronique Socié, première fromagère de Belgique 2016

Bonjour Véro, parle-nous de toi, de ton rapport au fromage. ….

Mon rapport au produit commence par la fabrication, j’ai élevé des chèvres et fabriqué du fromage en alpage dans le Jura pendant quelques années en famille. Par la suite j’ai assuré la promotion du Comté AOP en France et à l’export, en qualité de consultante indépendante, j’ai réalisé différents projets dans les domaines agricoles, environnementaux et touristiques.
Ce n’est qu’après une dizaine d’années passées sous ce prisme que je suis venue au métier de fromager détaillant véritablement. J’ai eu l’opportunité de partir travailler en Belgique aux cotés de Bernadette Delange, à la Fromagerie Saint-Michel à Waterloo. En 2016 je remporte le concours de Premier Fromager de Belgique. Là je travaille à l’ouverture de ma fromagerie et bar à fromage avec mon fils Léo au centre-ville de Bruxelles pour le mois de Juillet 2017.

Parle-nous de tes expériences bières et fromages…

Mon travail autour des accords bière et fromage remonte aux années 2006. Cela tourne autour de 2 rencontres :
– tout d’abord, à l’occasion du Salon de la bière de Sochaux. Je travaillais pour le Comité interprofessionnel du Comté, et on m’avait demandé de mettre en place un atelier Bière et Comté, j’ai alors rencontré Elisabeth Pierre et depuis on collabore régulièrement.
-la seconde rencontre est Bruxelloise : il s’agit de Jean Pierre Van Roy, le propriétaire de la Brasserie Cantillon (qui a pris sa retraite depuis transmit le flambeau à son fils Jean) . Même histoire, j’ai participé à la mise en place d’une dégustation originale entre Comté et Lambics
Depuis, je suis installée à Bruxelles et je collabore régulièrement avec les brasseurs belges. J’ai autour de moi, des fans de ces mariages de coeur. Mon fils notamment est toujours à la recherche d’accords.
Je compte bien mettre en place dans notre Fruitère, notre  » Bar à fromage » un groupe d’épicuriens-curieux autour de ces 2 produits.

Quel est ton accord coup de cœur à ce jour ?

La Foufoune de Cantillon avec un Comté jeune encore très lactique. La foufoune est un lambic de 2 ans dans lequel macèrent 300g/l d’abricots Bergeron (macération 1,5 mois). Elle est finement acide. Les arômes sont plus du côté des noyaux de l’abricot que du côté charnu du fruit. Un léger goût d’orange d’amère et d’abricots secs surprennent. Longueur en bouche impressionnante, belle persistance ! Il s’agit d’un des derniers faiseur de Lambic traditionnel, avec des fermentations spontanées et sans ajout de sucre ni de sirop ou d’arôme. Un produit noble et simple tout à la fois.
Ce breuvage étrange transforme le Comté : de ses arômes de lait et de crème fraîche, on passe comme par magie par des arômes vanillés puis vers des notes plus fruitées comme la noisette mais aussi la châtaigne puis on s’envole vers des notes plus étoffées : le lambic donne du corps à ce jeunot !

Est-ce que les clients sont sensibles à cette association bières et fromages ou c’est quelque chose que vous avez fait-vous de votre côté ?

Les accords bière et fromage sont de plus en plus demandés par les clients, essentiellement les plus jeunes.
Ce n’est pas quelques choses que je propose systématiquement. Mais si je sens que les consommateurs sont ouverts à la découverte, alors je fonce et je n’hésite pas à leur proposer des accords atypiques (sortir des bières d’abbayes + pâtes dures). Mon penchant pour les bières acides n’est pas toujours facile à placer !!

Plutôt femmes ou hommes ?

Les bières (dans mon entourage) ne sont pas genrées 🙂 il me semble que c’est plutôt une histoire de génération et de culture.

As-tu un accord pain/fromage/biere parfait à partager absolument ?

Abbaye Saint Bon Chien de la Brasserie BFM + Herve AOP au lait cru (Fromagerie du Vieux Moulin) + baguette au levain (Boulangerie Callier à Uccle)

La « Saint-Bonch » est une bière acide de fermentation mixte mûrie durant un an dans des barriques ayant contenu du vin des meilleurs vignerons Suisses. Son côté très acétique et vineux s’accorde parfaitement avec la seule AOP fromagère de Belgique : le Herve AOP, pâte molle à croute lavée qui se présente sous la forme de petits cubes de 200gr, son parfum soutenu cache une douceur en bouche qui rappelle le bon lait cru produit sur les pâturages du Pays de Herve (Province de Liège). La baguette au levain, joue dans les mêmes registres : acidité du levain, notes levurées et douceur d’une farine presque blanche, délicatement sucrée. Un superbe équilibre !

 

La Fruitière
Fromagerie Bar à Fromage
Rue du Marché au Charbon, 99-103
1000 Bruxelles
Belgique