Le regard d'un Fromager-Artisan sur les accords Pains Bières Fromages

Rémi Mercy

Pour Zythos & Caseus, notre premier portrait de Fromager-Artisan

Bonjour Rémy,
Parlons de ta passion pour le métier
Nous sommes installés depuis bientôt 3 ans, au 204 Rue du Faubourg Saint-Martin, dans le 10° arrondissement à Paris. Ce qui nous anime, c’est le lien avec des producteurs qui travaillent bien, avec des consommateurs qui recherchent des produits de qualité en gout et en fabrication, sans oublier le bien être de l’animal.

Parle-nous de vos expériences bières et fromages…
Nous avons déjà organisé beaucoup de dégustations avec Nicolas de Superbières, avec qui on aime bien travailler, on arrive à créer des associations qui génèrent un plaisir gustatif vraiment très fort avec des créations de goût, très intéressantes

On essaie de faire une dégustation chaque mois dans la fromagerie, et surtout, on essaie de trouver des associations qui vont étonner, c’est-à-dire vraiment de créer une association qui étonne. Avec Romain et Nicolas, on part sur un fromage, et on goûte plusieurs bières. On recherche des goûts, on essaie de comprendre ce qui va se passer

Quel est ton accord coup de cœur à ce jour ?
Avec un Comté de 20 mois et une bière incroyable, La Sous acide, une Hoppy Berliner Weisse de la Brasserie La Chamoise, le Comté de 20 mois lait d’été affinage Marcel Petite fruitière Hôpitaux Vieux.
Ensemble, on avait des notes beurrées très fortes,  presque une impression de foie gras avec la bière
On est dans la légèreté et pourtant avec une impression de foie gras donc au final, quelque chose d’assez unique

Est-ce que les clients sont sensibles à cette association  bières et fromages ou c’est quelque chose que vous avez fait-vous de votre côté ?
Un peu des deux, au début on  a mis en place des dégustations parce que on s’entend très bien avec Nico, puis on a constaté que les clients nous suivaient !
La consommation de bières n’est plus l même qu’avant, naturellement, les gens vont aller chercher des bons produits bières, comme ils vont chercher des bons produits fromages, c’est la même démarche.

Plutôt femme ou hommes ?
Dans les dégustations, c’est plutôt le côté féminin qui ressort, on remarque plus d’écoute de la part des femmes,

Si tu devais choisir un pain avec le banon  que tu as dégusté l’autre jour pendant la visite Terroir, tu choisirais quel type de pain ?
Juste un petit rappel sur le Banon :  exclusivement au lait cru et entière de chèvre, le Banon est affiné dans des feuilles de châtaigniers brunes, liées par un brin de raphia naturel. Facilement repérable par son logo d’identification, le Banon bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis le 23 juillet 2003
Je choisirais un pain de seigle mélangé avec des fruits secs noisettes abricots  apporte de l’acidité et un petit côté sucré, pour contrebalancer la légère amertume que l’on a sur le banon et  souligner le côté crémeux et le mettre en valeur.

Merci Rémy!

 

Crèmerie Fromagerie Mercy  – 204 rue du Faubourg Saint Martin 75010 Paris